1 kleiner Hokkaidokürbis
500 g braune Champignons
2 rote Paprika
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
5cm Ingwer
100 g Bambussprossen
800 ml cremige Kokosmilch
1 Bund frischen Koriander
Curry
Salz
Kokosöl
Erdnusssmus
100 g Erdnüsse naturbelassen
Den Hokkaidokürbis waschen, trocken tupfen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Paprika waschen, trocken tupfen, das Innenleben entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln, den Knoblauch und Ingwer pellen und in kleine Würfel schneiden. Die Bambussprossen abtropfen lassen. Den Koriander waschen und klein hacken.
Das Kokosöl in einem großen Topf auslassen, die Zwiebeln, den Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Das gesamte Gemüse dazugeben und alles ungefähr 3-4 Minuten andünsten.
Mit Curry und Salz würzen und für 2-3 Minuten das Curry mit anrösten.
Mit der Kokosmilch ablöschen. Das Erdnussmus je nach Geschmack 1 bis 3 Teelöffel hinzugeben und unterrühren. zum Schluss die Bambussprossen hinzugeben. Alles gemeinsam für ungefähr 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Erdnüsse in einer Pfanne anrösten.
Ganz zum Schluss den Koriander und die Erdnüsse hinzugeben und in einer Bowl servieren.
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