1 große Aubergine
6 Hände Spinat
4-5 Tomaten
5-6 Getrocknete Tomaten
Knoblauch
1 kleine Zwiebel
Pinienkerne
Saft einer Zitrone
Kokosmilch
1 TL Tahin
Salz und Pfeffer
Getrocknete Kräuter der Provence
Den Backofen auf 200° vorheizen
Die Aubergine in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, danach Olivenöl mit getrockneten Kräutern der Provence, Salz und Pfeffer miteinander verrühren und mit einem Back Pinsel auf die Auberginen pinseln.
Die Auberginen nebeneinander im Backofen auf das Backblech legen und mindestens 30 Minuten bräunen lassen.
In der Zwischenzeit den Spinat verlesen, waschen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
Den Knoblauch in kleine Würfel schneiden.
Die Tomaten waschen und würfeln, die getrockneten Tomaten würfeln.
Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen, erst die Tomaten mit den Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, danach den Spinat zu geben und zusammen fallen lassen. Sobald der Spinat zusammen gefallen ist, mit der Kokosmilch ablöschen. Einen Teelöffel Tahin und den Saft der Zitrone zugeben. Das ganze etwas einköcheln. Danach die Auberginen aus dem Backofen nehmen und unter den Spinat heben. Ein paar Minuten ziehen lassen.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Anrichten auf dem Teller und mit Pinienkernen überstreuen